Caracterização microbiológica, físico-química e das condições de produção e comercialização da carne de sol de Salinas, Minas Gerais / Microbiological and physical-chemical characterization and conditions of production and commercialization of sun-dried meat from Salinas, Minas Gerais

Para avaliar as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas (HST) de produção e comercialização da carne de sol no município de Salinas, na região Norte do estado de Minas Gerais, foram coletadas 40 amostras no comércio local para a realização de análises físico-químicas e microbiológicas. A carne de sol é produzida artesanalmente em estabelecimentos comerciais e considerada uma tradição da região. Nas análises físico-químicas de umidade, proteína, gordura, cinzas, cloretos e pH, foram encontrados valores médios de 70,13%, 22,35%, 2,25%, 5,09%, 3,63% e 5,8, respectivamente. Duas amostras (5%) foram positivas para Salmonella spp. e 16 (40%) apresentaram contagens de S. aureus superiores a 103UFC/g. Os valores encontrados nas análises de mesófilos aeróbicos, bolores e leveduras e coliformes totais e termotolerantes foram de 2,50x107 UFC/g, 1,73x104 UFC/g, 9,1NMP/g e 4,3NMP/g, respectivamente. A carne de sol produzida em Salinas é um produto artesanal, portanto heterogêneo quanto às características de produção, comercialização e de qualidade microbiológica e físico-química. A importância socioeconômica da carne de sol na região é considerável, o que justifica a necessidade de se conhecer melhor suas características para auxiliar no desenvolvimento de eventuais políticas públicas regionais visando ao controle sanitário desse produto.(AU)

In order to evaluate the hygienic-sanitary and technological conditions (HST) of production and commercialization of sun-dried meat, in the city of Salinas, in the North of Minas Gerais, 40 samples of the product were collected in the local commerce for carrying out physicochemical and microbiological analyses. The sun-dried meat is produced in the commercial establishments and considered a tradition of the region. In the physicochemical analyzes of moisture, protein, fat, ash content, chlorides and pH were found values of 70.13%, 22.35%, 2.25%, 5.09%, 3.63% and 5.8, respectively. Two samples (5%) were positive for Salmonella spp. and 16 (40%) had Staphylococcus aureus counts higher than 10 3 CFU/g. The values found for the analyses of aerobic mesophilic microorganisms, yeasts and molds and total and thermotolerant coliforms were 2.50 x 10 7 CFU/g, 1.73 x 10 4 CFU/g, 9.1MPN/g and 4.3MPN/g, respectively. The sun-dried meat from Salinas is a handmade product, therefore heterogeneous in terms of production, and physicochemical and microbiological quality. The socioeconomic importance of the sun-dried-meat in the region is considerable, which justifies the need to know its characteristics better to help in the development of regional public policies aiming at sanitary control of the product.(AU)

Perfil epidemiológico da cisticercose bovina e suína em três regiões do estado de Minas Gerais, Brasil / Epidemiological profile of bovine and swine cysticercosis in three regions of Minas Gerais State, Brazil

Com o objetivo de avaliar a situação epidemiológica da cisticercose suína e bovina na zona rural de cinco municípios, distribuídos em três distintas regiões do estado de Minas Gerais, foi determinada a prevalência das cisticercoses bovina e suína nas propriedades rurais e os principais fatores de risco que poderiam favorecer a transmissão e manutenção da doença nas referidas propriedades. A pesquisa abrangeu 388 propriedades, localizadas em 91 diferentes comunidades rurais, sendo coletadas 1.792 amostras de sangue bovino e 554 de suíno. Além da avaliação das referidas amostras laboratoriais (ELISA indireto e imunoblot), também foram analisados os dados obtidos da aplicação de um questionário para cada propriedade, no qual constava as informações sobre as condições socioeconômicas, higiênico-sanitárias e as relacionadas ao sistema de criação animal. A prevalência da cisticercose variou de 0,3 a 5,9% nos bovinos e de 0 a 2,8% nos suínos criados artesanalmente nesses municípios pesquisados. Os principais fatores de risco de transmissão identificados foram a fonte de água consumida, a origem da carne, a natureza do município e da região, para a cisticercose bovina, e o destino do esgoto e o sistema de criação, para a cisticercose suína.(AU)

In order to evaluate the epidemiological situation of porcine and bovine cysticercosis in the rural area of five municipalities, distributed in three different regions of the state of Minas Gerais, Brazil, the prevalence of bovine and porcine cysticercosis was determined in the rural properties as well as the main risk factors that may favor the transmission and maintenance of the disease in these properties. The research covered 388 farms, located in 91 different rural communities, with 1,792 samples of bovine blood and 554 of swine collected. In addition to the evaluation of these laboratory samples (indirect ELISA and Imunoblot), the data obtained from the application of a questionnaire for each property were also analyzed, with information on socioeconomic, hygienic-sanitary and animal-related conditions. The prevalence of cysticercosis ranged from 0.3 to 5.9% in cattle and from 0 to 2.8% in the pigs raised in these municipalities. Among the main risk factors for transmission of bovine cysticercosis were the source of water consumed, the origin of the meat, the nature of the municipality and the region. Regarding the pigs, risk factors were the sewage disposal and animal management system.(AU)

Diagnóstico do complexo teníase-cisticercose bovina em São João Evangelista, Minas Gerais, Brasil / Diagnosis of Bovine Taeniasis-Cysticercosis Complex in São João Evangelista, Minas Gerais, Brazil

Com o objetivo de diagnosticar a situação do complexo teníase-cisticercose bovina em Minas Gerais, Brasil, foi selecionado o município de São João Evangelista, onde foram coletadas amostras de sangue de 339 bovinos em 15 propriedades rurais, sorteadas aleatoriamente. Em cada propriedade, foi aplicado um questionário socioeconômico para a análise de fatores que favorecem a manutenção do complexo teníase-cisticercose bovina. Foi realizado também o diagnóstico de teníase humana por meio de exame coproparasitológico dos habitantes das propriedades. Encontrou-se a prevalência de 4,1% para cisticercose bovina e a frequência de 2,94% para teníase humana. Entre os fatores de risco para a manutenção do complexo teníase-cisticercose analisados, foi observada uma relação estatisticamente significativa (P=0,042) entre a ocorrência de cisticercose bovina e a ingestão de carne malpassada pelos entrevistados. Concluiu-se que a cisticercose bovina está presente no município de São João Evangelista, MG, em índices considerados endêmicos, sendo o consumo de carne malpassada e não inspecionada o principal fator de risco para a manutenção do complexo teníase-cisticercose, o que reforça a necessidade da adoção de medidas de controle com contínua vigilância epidemiológica e sanitária.

In order to diagnose the situation of bovine taeniasis-cysticercosis complex in the state of Minas Gerais, Brazil, the city of São João Evangelista was selected, and blood samples were collected from 339 cattle in 15 randomly selected farms. A socioeconomic questionnaire was filled in each property for the analysis of the factors that favor the maintenance of the taeniasis-cysticercosis complex. Additionally, there was the diagnosis of human taeniasis verified by stool examinations of the properties' inhabitants. A prevalence of 4.1% for bovine cysticercosis and the frequency of 2.94% for human taeniasis were found. Among the risk factors, a statistically significant relation (p = 0.042) was found between the occurrence of bovine cysticercosis and the ingestion of undercooked meat. It was concluded that bovine cysticercosis is broadly distributed in the city of São João Evangelista, with rates considered endemic, being the consumption of raw and not-inspected meat the main risk factors for the maintenance of complex taeniasis-cysticercosis, reinforcing the need to adopt control measures with continuous epidemiological and health surveillance.

Inspeção visual e avaliações bacteriológica e físico-química da carne de piramutaba (Brachyplatistoma vaillanti) congelada / Visual inspection and bacteriological and physico-chemical evaluations of frozen piramutaba, Brachyplatistoma vaillanti, meat

Realizaram-se inspeção visual e avaliações bacteriológicas e físico-químicas da piramutaba, Brachyplatistoma vaillanti, congelada, eviscerada e sem cabeça, de 20 amostras compostas por um pool de três peixes dos dois principais distribuidores da região de Belo Horizonte, MG, sob as exigências legais. Salmonella ssp. e Staphylococcus aureus foram encontradas somente em amostras de um distribuidor, indicando que 10 por cento delas estavam impróprias para o consumo humano. Os resultados confirmam a baixa incidência desses patógenos na piramutaba. As bases voláteis totais estiveram dentro do limite exigido por lei, e os valores de pH apresentaram-se fora dos padrões legais em 90 por cento das amostras, nos dois distribuidores.

Visual inspection and bacteriological and physico-chemical evaluations were carried out in frozen, eviscerated, and headless piramutaba (Brachyplatistoma vaillanti). Twenty samples composed by a pool of three fish from the two main wholesalers of Belo Horizonte, MG, were studied. Salmonella ssp. and Staphylococcus aureus were only found in samples of one wholesaler, representing that 10 percent of the samples were inappropriate for human consumption. The results confirmed the low incidence of these pathogens in piramutaba. The total volatile bases were in accordance and the pH values were not in accordance with the law requirements in 90 percent of the samples.

Antígenos de larva de Taenia solium em ELISA para diagnóstico da cisticercose bovina / Taenia solium metacestode antigens in ELISA for the diagnosis of bovine cysticercosis

Foram avaliados alguns parâmetros inerentes ao ELISA, por meio de ensaios de reatividade de soros-controle positivos e negativos para a cisticercose bovina com relação a três tipos de antígenos de larva de Taenia solium: total, de escólex e de membrana. As concentrações de antígeno de 0,25; 0,5; 1; 2 e 4µg por orifício, e as diluições de soro de 1:25, 1:50, 1:100 e 1:200, foram os parâmetros que menos influenciaram no desempenho do teste. A substância bloqueadora, o leite desnatado e as diluições de conjugado, 1:1.250, 1:2.500 e 1:5.000, representaram os melhores indicadores de desempenho do teste. Concluiu-se que essa combinação de critérios deve ser considerada no diagnóstico da cisticercose bovina, em atividades de rotina ou de padronização do referido teste, considerando os três antígenos de larva de T. solium estudados.

Some parameters of ELISA were evaluated using positive and negative bovine sera for cysticercosis and three types of antigens of Taenia solium larvae: total, scolex and membrane. The antigen concentrations (0.25; 0.5; 1; 2 and 4µg/well) and the serum dilutions (1:25, 1:50, 1:100 and 1:200) were the parameters that influenced less the test performance; while blocking substance, skimmed milk, and conjugate dilutions, 1:1.250, 1:2.500 and 1:5.000 were the best indexes of the test performance. It was concluded that this combination of criteria should be considered in the diagnosis of bovine cysticercosis, in routine diagnosis and for the ELISA test standardization.

Efeito do período de jejum pré-abate sobre o rendimento de carcaça de frango de corte / Effect of pre-laughter fasting periods on the carcass yielding of commercial broilers

Avaliaram-se os efeitos de cinco períodos (quatro, oito, 12, 14 e 16 horas) de jejum pré-abate sobre a perda de peso e rendimento de carcaça e cortes de frangos de corte. Foram utilizados 240 frangos (120 machos e 120 fêmeas), linhagem Cobb, criados até 44 dias de idade. No 44° dia, as aves foram separadas de acordo com o período de jejum (tratamentos) e o sexo, cada tratamento com 24 repetições. Nos tratamentos de quatro, oito, 12 e 16 horas, o jejum foi alimentar e no tratamento de 14 horas, o jejum foi alimentar e hídrico. O teste utilizado para as análises das médias foi o SNK (Student-Newman-Keuls). Foram analisadas as seguintes variáveis: perda de peso vivo após o jejum, taxa de absorção de água pela carcaça, rendimentos da carcaça inteira e dos cortes comerciais coxa e sobrecoxa, peito, dorso, asa, pés e cabeça e pescoço, rendimentos da moela e fígado e peso dos intestinos. Os períodos de jejum de oito, 12, 14, e 16 horas apresentaram maior rendimento de carcaça, sendo superiores ao período de quatro horas de jejum (P<0,05). O tratamento de quatro horas de jejum apresentou maior rendimento de fígado e peso de intestino em relação aos demais tratamentos (P<0,05). O período de jejum não influenciou a taxa de absorção de água nem o peso de moela (P>0,05). As fêmeas absorveram mais água do que os machos, e apresentaram rendimentos de carcaça e cortes comerciais superiores aos dos machos (P<0,05).

This experiment was designed in order to evaluate the effect of five intervals of pre-slaughter fasting (four, eight, 12, 14 and 16 hours) on weight loss, carcass yielding and poultry cuts yielding of broiler chickens. A total of 120 males and 120 females broiler chickens of Cobb lineage were raised during 44 days. On the 44th day, chickens were grouped according to their fasting period (treatments) and gender. Each treatment was composed of 24 repetitions. Animals of the of four, eight, 12 and 16 hours treatments were not fed ration while animals of the 14 hours fasting treatment were not fed ration or water. The statistical test used for mean comparison was SNK (Student-Newman-Keuls). The following variables were analyzed: loss of live weight, rate of water absorbed by carcass; whole carcass and commercial cuts (legs and forelegs, chest, dorsum, wings, feet and head and neck) yielding; gizzard and liver yielding as well as intestinal weight. The fasting periods of eight 12, 14 and 16 hours showed greater carcass yielding (P<0.05) being higher than those from the four hours fasting period. The four hours fasting group showed the highest yielding of liver and intestinal weight in relation to the other groups (P<0.05). The fasting period did not influence the rate of water absorption or the gizzard weight (P>0.05). Females retained more water than males and showed higher carcass and commercial cuts yielding than males (P<0.05).

Atividade antimicrobiana de bactérias ácido-lácticas isoladas de queijos de coalho artesanal e industrial frente a microrganismos indicadores / Antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from artisanal and industrial

Quatro cepas de Lactobacillus spp. e duas cepas de Lactococcus spp. isoladas de queijos de coalho artesanal e industrial foram testadas quanto às suas atividades antimicrobianas. Observou-se atividade antagonista dessas bactérias ácido-lácticas frente a elas, a outras bactérias ácido-lácticas isoladas de queijo de coalho, aos patógenos isolados dos mesmos queijos e a cepas de patógenos de referência. Verificou-se diferença (P<0,05) entre as atividades antagonistas, exceto quando as próprias bactérias ácido-lácticas foram utilizadas como reveladoras. Lactobacillus spp. apresentaram as atividades antagonistas mais potentes.

Prevalência da tuberculose em bovinos abatidos em Minas Gerais / Prevalence of tuberculosis among bovines slaughtered in Minas Gerais, Brazil

A prevalência da tuberculose em bovinos abatidos em Minas Gerais, de 1993 a 1997, em 10 matadouros sujeitos à Inspeção Federal, foi de 0,7ë. Os bovinos procederam principalmente deste Estado (74 por cento) e de Goiás (25 por cento). A prevalência variou, temporal e espacialmente, entre zero e 8,7ë e é idêntica à de outros levantamentos parciais feitos no Brasil desde 1924. Contribuíram para ela o local de abate e o perfil dos bovinos abatidos. Em Minas Gerais foi de 0,8ë e em Goiás 0,4ë. A tuberculose foi diagnosticada em 90 municípios de Minas Gerais e em 17 de Goiás, correspondendo a 16,8 por cento e 12,7 por cento dos municípios mineiros e goianos, respectivamente. A prevalência da tuberculose em Minas Gerais foi maior nos bovinos abatidos na Região Sudoeste (1,7 por cento).

Atividade antimicrobiana de bactérias lácticas isoladas de queijo-de-minas artesanal do Serro (MG) frente a microrganismos indicadores / Antimicrobial activity of lactic acid bacteria from artisanal minas cheese against indicator microorganisms

Isolaram-se 192 cepas de bactérias lácticas de cinco amostras de queijo-de-minas artesanal, oriundos da regiäo do Serro, MG. Os resultados da prova de inibiçäo direta indicaram que 48 cepas isoladas (25 por cento) foram capazes de inibir o crescimento in vitro de microrganismos indicadores, dentre os quais Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. As 48 cepas foram submetidas à prova de inibiçäo indireta. Verificou-se que 20,8 por cento (10/48) das cepas demonstraram amplo espectro antimicrobiano frente a microrganismos como: Salmonella enteritidis var. typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Listeria innocua. Nenhuma das cepas isoladas foi capaz de inibir Escherichia coli

Atividade antimiocrobiana de bactérias lácticas isoladas de produtos cárneos frente a Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus / Antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from meat products against Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus

De seis amostras de pernil desossado curado e três amostras de salame tipo italiano artesanal foram isoladas 288 cepas de bactérias lácticas. Pelo teste de inibiçäo direta 59 delas foram capazes de inibir in vitro o desenvolvimento de cepas de Listeria monocytogenes e de Staphylococcus aureus, o que demonstra que produzem compostos inibitórios

Atividade antimicrobiana de bactérias lácticas de embutidos curados frente a Listeria monocytogenes / Antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from Brazilian dry fermented sausages against Listeria monocytogenes

Cepas de bactérias lácticas recuperadas de 336 colônias isoladas e selecionadas foram submetidas ao teste de atividade antimicrobiana direta, que identificou as produtoras de substâncias antimicrobianas capazes de inibir in vitro o desenvolvimento de duas cepas indicadoras de Listeria monocytogenes. As 108 cepas que inibiram diretamente pelo menos uma das cepas indicadores receberam a denominaçäo DTEI e foram selecionadas para o teste de atividade antimicrobiana indireta contra as mesmas cepas de L. monocytogenes, assim como frente a outras cepas de bactérias lácticas de origens diversas. Essa atividade inibidora indireta foi avaliada por meio de sobrenadantes isentos de células, esterilizados por meio de microfiltraçäo, eliminando-se os principais compostos responsáveis por ela, como por exemplo os ácidos orgânicos e o peróxido de hidrogênio, mediante o ajuste do pH e a liofilizaçäo dos sobrenadantes. Oito cepas de bactérias lácticas apresentaram atividade antimicrobiana indireta frente a pelo menos um dos microrganismos indicadores utilizados, sugerindo terem produzido substâncias semelhantes a bacteriocinas. Três destas cepas foram caracterizadas e identificadas como pertencentes ao gênero Lactobacillus sp

Quantificaçäo da hidroxiprolina como índice de qualidade de salsicha comercializada em Belo Horizonte-MG / Quantification of hydroxyproline as an index of quality for frankfurter sold in Belo Horizonte, Brazil

O presente estudo teve como objetivo estimar o teor de colágeno em salsichas mediante a quantificaçäo da hidroxiprolina. Amostras de salsichas produzidas por indústrias de pequeno, médio e grande porte, classificadas em funçäo do mercado atendido, foram analisadas quanto ao seu conteúdo em hidroxiprolina, por técnica colorimétrica. O teor de colágeno foi significativamente diferente, baseado na quantidade de hidroxiprolina presente nas amostras de salsicha. As amostras que apresentaram o menor teor de colágeno foram as da indústria de médio porte (0,45 por cento), seguida daquelas da indústria de grande porte (0,64 por cento). As salsichas da indústria de pequeno porte apresentaram o maior teor de colágeno (0,89 por cento). Esses resultados mostram que esse teste pode ser utilizado para classificaçäo qualitativa de salsichas, em funçäo dos teores de colágeno

Peso de carcaça e idade dos bovinos abatidos em Minas Gerais / Carcass weight and age of bovines slaughtered in Minas Gerais, Brazil

O peso médio da carcaça quente de 505.005 bovinos abatidos em Minas Gerais, de janeiro a dezembro de 1997, foi de 222,31kg. Esses bovinos repartiram-se por sete categorias, com os seguintes pesos médios de carcaça: touro 235,58kg, novilhäo 236,31kg, novilho intermediário 235,32kg, novilho 237,64kg, vaca 176,90kg, novilhona 176,86kg e novilha 148,60kg. Com base nos pesos médios de carcaça quente de categorias próximas, tomadas duas a duas, novilhöes, novilhos intermediários e novilhos foram mensalmentecomparados entre si. Da mesma forma, as novilhonas foram comparadas com as vacas. Os novilhos apresentaram sempre peso médio de carcaça significativamente superior ao dos novilhos intermediários (P<0,05). Nas restantes comparaçöes, as categorias tiveram comportamento incostante, com peso médio de carcaça significativamente maior em alguns meses, significativamente menor noutros ou mesmo sem diferença significativa (P>0,05). Setenta e três por cento dos bovinos abatidos tinham idade igual ou superior a quatro anos. Tendo-se como indicador o binômio idade-peso ao abate, constatou-se um ainda insuficiente progresso qualitativo na produçäo de bovinos de abate em Minas Gerais

Antagonismo in vitro e in vivo de Bifidobacterium sp. diante de Salmonella enteritidis var. typhimurium / In vitro and in vivo Bifidobacterium sp antagonism to Salmonella enteritidis var. typhimurium

O antagonismo exercido por uma cepa comercial de bifidobactéria diante da Salmonella enteritidis var. typhimurium, Shigella flexneri, Yersinia enterocolitica e Escherichia coli foi determinado in vitro (ágar MRS e BHI) e in vivo (camundongos gnotoxênicos monoassociados com Bifidobacterium sp. e desafiados com S. enteritidis var. typhimurium). Um extenso halo de inibiçäo contra as bactérias-alvo testadas foi observado ao redor do Bifidobacterium sp. no meio MRS, mas näo no BHI. No ensaio in vivo, näo foi observado nenhum efeito antagonista entre as duas bactérias (Bifidobacterium sp. e S. enteritidis var. typhimurium) que se instalaram em níveis populacionais em torno de 9,0 log UFC/g de fezes, mesmo quando a bactéria láctica foi pré-associada durante 5 dias antes do desafio. Os resultados mostram que o antagonismo observado in vitro varia segundo as condiçöes de cultivo e näo pode ser extrapolado para in vivo

Quantificaçäo da microbiota psicrotrófica contaminantes em carcaças de frango sob efeito de concentraçöes de cloro e níveis de pH, nas linhas de produçäo de abatedouros industriais / Quantification of contaminant psychrotrophic microorganisms in broilers carcass under effect of chlorine concentrations and pH levels, in production lines of industrial slaughterhouses

Foi realizada a contagem padräo de microorganismos aeróbios psicrotróficos viáveis, proteolíticos e lipolíticos em carcaças de frango sanificadas com soluçöes de 50 e 70ppm de cloro residual livre e com soluçöes de ácido acético 0,2M em pH 3,5 e 5,0 e posteriormente estocadas a 0ºC, pelo período de 3, 7 e 10 dias, em dois abatedouros sob Inspeçäo Federal de duas regiöes produtoras de frango de corte do Estado de Minas Gerais. O tratamento com 70ppm de cloro reduziu a populaçäo de psicrotróficos em 34,75 por cento no período de três dias e em 23,05 por cento no período de sete dias de armazanamento. No período de 10 dias de armazenamento refrigerado, o melhor controlador da microbiota psicrotrófica foi o tratamento de pH 3,5, que a reduziu em 28,90 por cento. No controle da populaçäo de microorganismos proteolíticos, o uso de soluçöes com 50ppm e 70ppm de cloro e de pH 3,5 tiveram resultados similares, reduzindo a populaçäo em 20,90 por cento no período de três dias de armazenamento, em 22,20 por cento no de sete dias e em 23,90 por cento no de 10 dias de armazenamento a 0ºC. No controle de microorganismos lipolíticos, os tratamentos com 50 e 70ppm de cloro e o de pH 3,5 apresentaram resultados similares, reduzindo a populaçäo bacteriana nas carcaças de frango em 23,58 por cento, em 23,5 por cento e em 32,60 por cento nos períodos de 3, 7 e 10 dias de armazenamento a 0ºC, respectivamente. O teste sensorial de preferência mostrou que as concentraçöes usadas de hipoclorito de sódio a 5 por cento e de ácido acético 0,2M näo afetaram a qualidade e aceitaçäo quanto ao consumo da carne de frango armazenada a 0ºC pelo período de 10 dias

Indices de umidade, proteína, gordura e cinzas em produto cárneo emulsionado tipo salsicha, colhido no comércio varejista de Belo Horizonte / Indicators of moisture, proteins, fat and ash, in Frankfurter sausages colected in the retailed market of Belo Horizonte, Brazil

Thirty nine samples of Frankfurter sausages from 13 different manufactures were collected in the retail market of Belo Horizonte, Brazil. The samples were collected three times, with an interval of 10 days between each collection. Each samples was transported to the laboratory, and analised three times for moisture, protein, fat and ash, showing final average values of 57, 16, 18 and 2,8 per cent respectively